İSTANBUL- Ağustos ayının ortalarını geçtiğimiz şu günlerde yaz mevsiminin en güzel anları yavaş yavaş bitmeye başladı. Sıcak günleri değerlendirip bir hafta yada 15 güne sığdırmaya çalıştığımız tatil ile bütün bir yılın yorgunluğunu atmaya çalıştık. Artık geceler uzamaya başladı ve içimizi ısıtan pırıl pırıl parlayan güneş bize daha erken veda ediyor. Bunların hepsi sonbaharın ve soğuk havaların yakında bizimle olacağınız sinyalleri. Gerçi bu sene öyle değişik bir havaya maruz kaldık ki yaz desen yaz değil, kış desen kış değil sanırım 5. mevsim diye bir mevsim artık yaşamımıza dahil olacak. Bir kaç ay sonra sonbahar ve ardından kışa kocaman bir ''merhaba'' demenin vakti yaklaşıyor.
Sıcak yaz günlerinde serinlemek için başvurduğumuz soğuk içecekler ve hiç birimizin hayır diyemeyeceği muhteşem dondurmalara yavaş yavaş veda edeceğimiz sonbahar ve kışa merhaba derken, soğuk günlerde sıcacık dost sohbetlerinin olmazsa olmazı, içimizi ısıtan çaylar, kahveler eski yerlerini almaya başlayacak. Biraz soğuk aldığımızda yada sesimiz biraz bozulduğunda daha fazla hasta olmamak için limon ve zencefil imdada yetişecek.
Yazın tatlarını kışın da elimizin altında olacak ve lezzetle tüketeceğimiz konserveleri, salçaları, turşuları, tarhanayı, sosları ve reçelleri özenle hazırlayıp kışa hazırlıklarımızı yapacağız. Hummalı bir şekilde bin bir emekle günlerce hazırlanan kavanozlarda kilerimizin ve mutfağımızın baş köşesinde yer alan bu kışlık yiyeceklerimizi hazırlamanın en güzel tarafı da evimize gelen eş dost ve yakınlarımıza birer kavanoz verip aynı tatları birlikte paylaşmanın keyfidir.
Kış hazırlıklarımızın yapımı farklılıklar gösterse de lezzetleri birbirine yakındır çünkü bunlar hanımlarımızın el emeği sofralarının bereketidir.
Taze fasulye, bezelye, barbunya ve daha bir çok sebzenin konservesi, mis gibi domateslerin salçası, sosları ve menemenlikler, çıtır çıtır tazecik sebzelerden dilediğiniz çeşit turşular, soğuk kış günlerinde imdada yetişen mis gibi tarhana, çocuklarına en doğalını yedirmek isteyen tüm annelerin kolaylıkla yapabileceği reçeller ve marmelatlar ve daha bir çok kış hazırlığımı her kadının elinde lezzet ve şifa kaynağına dönüşmektedir.
Yine yazdan hazırlanan ve tüm kışın lezzetle yemenin yanında şifa olan öyle bir yiyecek var ki, en çok ta o yakışıyor kışa. Tahinle aşk yaşıyor adeta... Biraz hastalandık mı bir kaç kaşık bünyemizi toparlıyor, ısıtıveriyor içimizi hemencecik.
Sizler de tanıyorsunuz onu ve eminim ki sevmeyeni yoktur. Mis gibi kokusu, kendine has aroması ile şifacımız pekmezin ta kendisi. Belki de sahip olduğumuz, Anadolu kültürümüzün en kıymetli yiyeceklerden o. Günler süren emeğin, eşsiz lezzetin rafine edilmiş hali. Toplanan elma ve armutlardan pekmez yapımı ise en özel Anadolu ritüellerden biri.
Ülkemizin her yöresinin kendine has bir lezzeti vardır. Bunlar asla unutulup gitmesine müsaade edemeyeceğimiz yöresel lezzetlerdir. Örneğin zeytin, zeytinyağı gibi pekmez de kültürümüzün bir parçası olup bunu gelecek nesillere aktarmak görevimizdir.
Her damlası şifa ve emek olan kültürümüzün bir parçası olan bu tadı yakından tanıyalım.
Pekmezin tarihçesi
Yüzyıllar öncesinde tarımla uğraşan Anadolu insanı, sahip olduğu sebzeleri, meyveleri, etleri uzun sürelerde tüketme isteği sonucunda saklama yöntemleri aramaya başlamış. Ayrıca bu saklama yöntemlerinin arayışı henüz teknolojinin olmadığı dönemlerde ürünlerin bozulmasının önüne geçmek içinmiş. Bunun sonucunda en çok başvurulan yöntem, kurutma yöntemi olmuş.
Bu yöntem sayesinde birçok meyve ve sebzeyi hatta eti kurutarak saklamışız. O dönemlerde en çok kurutularak saklanan meyvelerin başında da üzüm geliyormuş. Birçok üzüm çeşidine sahip olan Anadolu'da, üzüm kurutularak saklanmış ve bu şekilde tüketilmiş. Ayrıca kaynatılarak pekmez de elde edilmiş ve daha çok kışları ısınmak amacıyla tüketilmiş. Ülkemizin şekerle tanışması 1926 yılında Uşak’ta şeker fabrikasının kurulması ile olmuştur. Şekerin henüz mutfaklara girmediği dönemlerde bal ve pekmez, yemeklerin tatlarını güzelleştirmek, tatlıların şekerli olmalarını sağlamak amacıyla kullanılmış.
Topraklarımızda yöre yöre değişse de bir çok meyve yetişmektedir ve zamanla üzüm dışındaki meyvelerden de pekmez yapılmaya başlanmış bu şekilde pekmez çeşitliliği artmıştır.
Pekmez hala her çeşidiyle kahvaltılarımızın baş köşesinden göz kırpıyor bizlere. Tahinle birleşip başka bir tat ve lezzet alsa da yine aynı şifasından faydalandırıyor bizleri. Onun tarihsel yolculuğundan kısaca bahsettikten sonra gelelim çeşitlerine ve yapımına.
Aklınıza gelebilecek her meyveden yapılabilen pekmez bağ bozumunda pekmez olmak için uzun yolculuğa çıkan üzümler, şifa olmak için binbir emekle yumuşatılıp tatlandırılan keçiboynuzları, özene bezene toplanan dutlar...
Pekmez denildiğinde hemen aklımıza gelen ilk üçü bunlar oluyor genelde. Ama pekmezin birçok farklı çeşidi var. Hepsinin kendine has aromaları ve şahane tatları ile hepsi de birbirinden faydalı.
Kısaca pekmez çeşitlerine değinelim.
l Üzüm pekmezi: Beyaz, siyah ya da mor üzümün şırasının çıkarılıp, kaynatılması sonucu elde edilen pekmezdir. En yaygın pekmez çeşitlerinden biridir.
l Dut pekmezi: Genellikle karaduttan elde edilen, nadiren beyaz dutlardan da yapılan pekmezdir. Dutların suyunun çıkarılıp, kaynatılması ve dinlendirilmesi sonucunda elde edilir.
l Keçiboynuzu pekmezi: Kurutulmuş keçiboynuzlarının yumuşatılıp, şekerle tatlandırılması sonucu elde edilen pekmez türüdür. Dut ve üzüm pekmezine nazaran daha yoğun ve keskin bir tadı vardır. Fiyatı diğerlerine kıyasla bir tık daha pahalıdır.
l Hurma pekmezi: Trabzon hurması ya da Medine hurmasından elde edilen pekmez türüdür. Hurmaların ezilip, sıcak suyla iyice kaynatılması sonucunda ortaya çıkar. Fiyat bazında oldukça değerlidir.
l Andız pekmezi: Andız pekmezi, genellikle Toros Dağları'nın eteklerinde ve Doğu Akdeniz'de yetişen andız ağacının meyvesinden (kozalaklarından) elde edilen, hoş kokulu, keskin tatlı bir pekmez türüdür.
l Pancar pekmezi: Kırmızı pancar ya da şeker pancarından olmak üzere iki farklı şekilde hazırlanan, tadı oldukça tatlı olan pekmez çeşididir.
l İncir pekmezi : İncirlerin kabuklarından arındırılarak, suyla uzun uzun pişirilmesi ve süzülmesiyle ortaya çıkan pekmezdir. Bu yöntemle incirin tüm faydalı özelliklerinden yararlanılır.
l Zile pekmezi: Yumuşak ve iri taneli üzümlerin yumurta akıyla birleştirilip, koyulaştırılması sonucunda elde edilen pekmezdir. Oldukça koyu bir kıvama ve yoğun bir lezzete sahiptir.
Pekmezin hangi çeşidi olursa olsun lezzetlidir ve şifası tartışılmaz ama ben kendi yöremin güzel memleketim Sinop’umun elma ve armut pekmezlerini hiç birine değişmem. Çocukluğumdan beri köyümüzde her yıl geleneksel olarak büyüklerimizin hazırladığı, bizlerinde kışın severek tükettiğimiz ve tadına alıştığımızdan mı bilemem elma ve armut pekmezini çok severim hele ki üzerine mis gibi süt kaymağı ilave ederek yârseniz bu tadı bir daha hayatınızdan çıkaramaz ve her zaman arasınız.
l Elma ve Armut pekmezi: Köyümüzde bolca olan meyvelerin önce taze taze yenilip geri kalanlarının bir kısmının dilimlenerek harman denilen yerlerde temiz bezler üzerine serilerek güneşte kurutulanlarına gün kurusu denir. Bunlardan sonra kalan iri ve sulu elma ve armutların kabuklarının soyulup, kaynatılması ve yumuşatılması sonrasında bez bir torba içine konulup iki taş arasında sıkılarak posanın suyundan ayrılması sağlanır. Damlaya damlaya çıkan şıranın kaynatılması sonucunda elde edilen pekmez türüdür. Benim güzel memleketim Sinop gibi Karadeniz bölgesinin diğer yerlerinde de yaz aylarında sıkça yapılır.
Elma pekmezi, diğer pekmezlere göre daha tatlı ve açık renklidir ve sağlık için oldukça yararlıdır.
Bir kaşığı bile bağışıklık sistemimizi güçlendirmeye yetiyor. Nefis bir enerji kaynağı. Karbonhidratı sağlıklı bir biçimde almanın ise en güzel yollarından biri. Kan yapıcı özelliğe sahip olduğu için özellikle kansızlıkla ilgili problemi olanların tüketmesi gereken besinlerden. Kan dolaşımını hızlandırıyor, damar sertliğine iyi geliyor.
Soğuk havalarda içinizi ısıtmaya yardımcı oluyor. Zindelik veriyor. Bir gizli özelliği daha var. Pekmez iştah açıyor.
Güzel Sinop’umun verimli topraklarında yetişmiş elma ve armutlardan pekmez yapma zamanı tam da bu günler. Havaların ılınmaya başlamasıyla kış hazırlıklarının gündeme geldiği şu günlerde belki de en özel ve en değerlilerinden bir tanesi olan pekmez yapımı çoktan başladı ve bir çok yakınım da yapmaya başladılar. Bunlardan biri de değerli büyüğümüz hemşerimiz Tepecik köyünden Ümit Yolaçan ve değerli eşi Zekiye hanım, armut pekmezini yapmaya başlamışlar. Ben de yöremize ve kültürümüze ait bu şifa kaynağının yapılmasını Ümit Yolaçan beyin resimlerinden sizlere aktarmak istedim. Sevgili Ümit Yolaçan bey ve değerli eşi Zekiye hanımın ellerinize sağlık diyerek emeklerinin ve bereketlerinin bol olmasını dilerim.
