Dünyanın pek çok şehrinde olduğu gibi ülkemizde de sokak lezzetlerinin yeri bir başka. Sokak Lezzetleri yazı dizimizin ikincisinde durağımız bu kez Adana. Ülkemizde gastronomi denildiğinde ilk akla gelen kentlerden birisi olan Adana, yöreye has yeme içme kültüründe önemli yer tutan yemeklerin yanı sıra sokak lezzetlerinin de ayrı bir yeri bulunuyor. Günün herhangi bir saatinde Adana sokaklarında dolaştığınızda burnunuza gelen enfes yemek kokularına kayıtsız kalmanız mümkün değildir. Genellikle ucuz ve mütevazı bir sunum ile hazırlanan sokak lezzetlerini her yediğinizde sanki ünlü bir şefin elinden çıkmış bir lezzeti tadıyor gibi gelir size. Sokakta, ayak üstü ya da tezgah başında yenilen yemeğin yerini başka bir şeyin alamayacağını görüp, bölgenin kültürünü ve coğrafyasını en iyi şekilde keşfetmenin yolunun meşhur sokak lezzetlerinden geçtiğini anlayacaksınız. Özellikle de şehirlerin sokak yemekleri, toplumun damak zevkinin kültürle birleşmesinin bir ürünü. Adana sokak lezzetleri ise size o kadar çok seçenek sunuyor ki, bu lezzetlerin hepsini tatmak için bir haftanızı ayırmanız gerekebilir. Adana’da sokak lezzetleri açısından çok zengin bir şehir. Şehrin en ünlü lezzeti Adana Kebabı, Çiğer ve Şırdan. Kebabı günün her saatinde; Şırdan ve Çiğeri ise özellikle gece geç saatlerde belli sokaklarda bulabilirsiniz. Son zamanlarda iyice popüler olan Muzlu Süt, Halka Tatlı, Bici Bici, Şaşlık, Mumbar ve Kokareç’de diğer güzel lezzetlerden.

Adana Kebabı

Adana sokak lezzetleri denince ilk akla gelen lezzetlerinden biri hiç kuşkusuz Adana Kebabıdır. Et restoranlarında değil de sokak satıcılarından Adana Kebabını yemeyi tercih ederseniz, o zaman hava kararıp, ortalığın sakinleşmesini beklemeniz gerekiyor. Bunun için bir adres vermeye gerek yok. Kaldığınız otelden çıkıp, rast gele yürümeye başladığınızda enfes Adana Kebabının enfes kokusu zaten sizi gitmeniz gereken yere götürecek. Adana kebabı 'tabla' denilen sokak tezgahlarında büyülü bir dünyaya açılan kapı misali, müdavimlerini bekler bulacaksınız. Yağları cızır cızır damlayan, dumanı üzerinde tüten kebapların dürümle buluşacağı anı sabırsızlıkla bekleyeceksiniz. Adana kebabını lezzetli kılan ise etin zırh diye tabir edilen büyük bıçakla çekilmesi. Ayrıca kuzu eti ve kuzu kuyruk yağı da kebabın lezzetine lezzet katıyor. Adana merkezde oteller bölgesindeki Saydam Caddesi ve Obalar Caddesi civarında tabla ile satış yapan harika kebapçılara rastlayabilirsiniz.

Kuzu ciğer

Adana'ya yolunuz düştüğünde meşhur ciğer satan tezgahları ya da önüne tabure konmuş mütevazi dükkanları fark etmememiz mümkün değil. Adanalıların neredeyse 100 yıllık kahvaltı geleneği olan çiğer sabahın erken saatlerinden, gecenin geç saatlerine kadar pişiyor. Ateş üzerinde şişlere geçirilen kuzu ciğerlerinin bu kadar lezzetli olmasının sırrı ise tam pişirilmeyip içinin sulu kalmasında yatıyor. Dürüm içinde ya da porsiyon olarak yiyebileceğiniz ciğeri Adana usulüyle sizde evinizde yapabilirsiniz. Bunun için doğranmış ufak ufak ciğerleri ve kuyruk yağını tuzlayarak işe başlıyorsunuz. İş şişlere dizmeye gelince, önce kuyruk yağı sonra iki adet ciğer sonra bir kuyruk yağı şeklinde dizerek bu şekilde mangala koyabilirsiniz. Adana ciğerinin sırrı ise taze kesilmiş erkek kuzu ciğerinde gizli. Ciğer taze ve kaliteli olduktan sonra gerisi pişiren kişinin ustalığına kalıyor. Her pazar, tarihi Büyüksaat çevresinde sokak aralarına kurulan ocaklarda kebapçılar, bir asırdır yüzlerce kilo günlük kesim ciğerleri müşterilerinin damak zevkine sunuyor.

Şaşlık

Şaşlık Kebabı, bildiğimiz diğer şişe takılan kebaplara çok benziyor. Şaşlık genellikle 'Taşlık' ile karıştırıldığından dolayı hayvanların bir organı ya da bir parçası zannediliyor. Şaşlık kebabı son dönemde Adana'da en fazla aranan tariflerin Kuzu etinin besleyici değerlerinden faydalanmak için sağlıklı bir yol olan şaşlık kebabı, sebzeler eşliğinde hazırlanarak tek şişte pişiriliyor. Şaşlık, en yaygın olarak kuzu kuşbaşından yapılıyor. Ancak hazırlanırken et, kuzu şişe göre daha büyük parçalar halinde kesiliyor. Doğal olarak da bu tip iri kuşbaşı parçalar koyun etinin sadece but kısmından elde ediliyor. Sığır bonfilesinden de şaşlık yapılabiliyor. En makbul olanı kuzu kuşbaşı ile yapılanı. Ancak dana etiyle yapılabiliyor. Lezzetinin sırrı ise etlerin bir gece boyunca sirkeli ve baharatlı özel bir karışımda uzun süre dinlendirilmesi.

Şırdan

Şırdan ya da asıl adıyla Şırdan dolmasını denememiş olanlarınız varsa, yolu Adana'ya düştüğünde mutlaka tatması gereken bir lezzet. Hele ki, Mumbar ya da Kokoreç gibi sakatat seviyorsanız, kesinlile denemelisiniz. Adana'da çok tüketilen ve özellikle akşamları cadde kenarlarında dev tencerelerde kaynatılan Şırdan, geviş getiren hayvanların midesinin dördüncü kısmına deniyor. Temizlenip içine baharatlarla karıştırılmış pirincin doldurulmasıyla yapılan bir çeşit dolma olan Şırdan, acı biber turşusuyla birlikte kesekağıdı içinde ikram ediliyor. Şırdan dolmasının asıl özelliği ise bolca kimyon dökülerek yenmesi. Adana'da akşamları hemen her yerde bulacağınız Şırdan tezgahların en lezzetlileri, Seyhan ve Karacaoğlan Caddesi'ndeki Şırdancılar olduğunu söyleyebilirim.

Mumbar

Adanalıların vazgeçemedikleri bir diğer lezzet ise Mumbar dolması. Mumbar, sığır, keçi, koyun gibi hayvanların kalınbağırsağının temizlendikten sonra, kıymalı, bulgurlu bir harç ile doldurulmasıyla yapılıyor. Yanında turşu, pul biber, kimyon ile servis ediliyor. Adana haricinde Güneydoğu Anadolu ve Doğu Anadolu Bölgesi'nin bazı illerinde de yapılıyor. Aslında Adana da neredeyse her sokak başında satılsa Mumbarın hazırlanması biraz zahmetli bir iş. Mumbarlar, kasaplar tarafından temiz ve doldurulacak boyda kesilerek satılıyor. Mumbarın iç harcı için; pirinç, rendelenmiş domates, sarımsak rendesi, küçücük doğranmış soğan, salça, baharatlar ve yağ karıştırılıyor. Ardından Mumbarlara dolduruluyor. Mumbarı pişireceğimiz kapta sarımsakları, salça, kimyon, karabiber, tuzu karıştırıp mumbarlar koyuluyor. Üzerine mumbarı geçmeyecek kadar kaynamış su konup ocağa alınıyor. Baharatların ve salçanın miktarı damak tadını etkiliyor. Servis ederken de bolca kimyon, acı pul biber, limon ve ayran yanında çok iyi gidiyor. İşin sırrı ise bağırsağın üzerinde bulunan iç yağlarını da harca karıştırılmasına gizli.

Bici bici

Adana sokak lezzetlerinin en serinleticisi olanı Bici Bici, özellikle sıcak Adana günlerinde içenlerin içlerini ısıtıyor. Bu yöresel tatlı, nişastadan yapılmış muhallebinin üzerine buzun rendelenmesi ve üzerine de pudra şekeri ile özel bir şerbetin dökülmesiyle hazırlanıyor. Şehirde birçok nokta ve özellikle Menderes kıyılarındaki seyyar satıcılarda bu lezzeti tadabilirsiniz.

Adana böreği

Adana'yı bir ziyaretimde, yemekten sonra davet edildiğim ve karnım tok olduğu için doya doya yiyemediğim Adana böreğinin acısını daha sonraki gelişlerimde fazlasıyla çıkarttım. Adana'nın değişik yerlerinde farklı peynir çeşitleriyle yapılan Adana börekleri mevcut. Benim favorim ise akşam saatlerinde açılan, sabaha karşı kapanan Seyhan Alidede Mahallesindeki Börekçi Rıza. Türkiye'de bir başka örneği bulunmayan el açması yufkalarla, altı çeşit peynirin buharda pişirilerek su böreği kıvamında hazırlanmasıyla oluşan bu böreğin bir de Lazanya'yı andıran kıymalısı var. Acı turşu biberle kağıt üzerinde servis edilen böreklerin yanında sunulan ayran da gerçekten efsane. Diğer Adana böreklerinin ortak noktası ise böreğin arasından süzülen ve uzayıp giden peynirlerinde yatıyor. Ama gerçekten hepsinin lezzeti farklı.

Muzlu ballı süt

Akşam olunca İnönü Caddesi üzerindeki büfelerde tatlı bir telaş başlar. İnsanlar yavaş, yavaş sıraya girer ve muzlu ballı sütler birbiri arkasınca hazırlanır. Adana'da muzlu ballı sütün özel bir yeri var. Müdavimleri içmeden evlerine gitmiyor. Krema gibi koyu bir kıvama sahip muzlu sütün içine katılan bal ise ayrı bir lezzet katıyor. İşin sırırı ise sütün keçi sütü olmasında gizli. Bu arada muzlu süt soğuk bir içecek. Sıcak Adana akşamlarında içinizi serinletmek için çok doğru bir tercih olacak.