Etrafı çamurla sıvanmış bir çukurun içinde pişirilen, ince ve oldukça gevrek bir çeşit ekmek olan Tandır ekmeği, geçmişten günümüze uzanan bir gelenek olarak Anadolu sofralarını bereketlendiriyor. Malatya'dan Midyat'a, Erzincan’dan Batman'a kadar çok geniş bir coğrafyada sadece dağ köylerinde değil, şehir merkezlerinde dahi halen kullanılan tandırlar birbirinden güzel lezzetli ekmeklerin pişirilmesinde kullanılıyor. Anadolu’da yüzyıllardır kullanıldığı bilinen tandırlarda, kadınlar tarafından geceden mayalanıp sabahın erken saatlerinde hazırlanan hamurlarla Türk kültüründe geniş yer tutan Tandır ekmekleri pişiriliyor. Yufka gibi, oklava ile bir buçuk santim kalınlığında açılan Tandır hamurunun üzerine un, susam ve su serpiliyor. Elde edilen hamur tandır ocağın iç duvarlarına yapıştırılarak pişirilir. Malatya'da Masa Tenisi Dostluk Ligi maçlarında ikram edilen Tandır ekmeğine Batman gezimiz sırasında ziyaret ettiğimiz bir bahçede de rastlayınca, Tandır ekmeğinin hem hikayesini, hem de pişirme tekniklerini işinin erbabından öğrenmeye karar verdik.

Tandır Ekmeği'nin özelliği

Tandır ekmeği adını yapıldığı tandır fırından alıyor. Ekmeğin en önemli özelliği, içinde hiçbir bakteri türü üreyemediği için uzun süre bozulmaması. Dolayısıyla da uzun ömürlü olup bir yıl süre ile tazeliğinden ve lezzetinden hiç bir şey kaybetmiyor. Tandır ekmeği, şeker hastalarının korkmadan yiyebileceği yegane ve tek ekmek. Ne kadar yenilirse yenilsin kesinlikle midede hamurlaşmıyor. Ayrıca mide sularını da emdiği için rahatsızlık hissi vermiyor. Kesinlikle kilo aldırmayan Tandır ekmeği, şişmanlatmıyor. Kilo almak istemeyenlerin diyetlerinde rahatlık tercih edebileceği Tandır ekmeğinin hazmı da çok kolay. Diğer beyaz ekmekler gibi insanda rahatsızlık hissi vermiyor.

Organik buğday kullanılıyor

Tandır ekmeğine asıl lezzetini veren, odun ateşinde pişiriliyor olması. Odun ateşinde ve toprak tandırda yapılan organik buğday unu, süt ve yağ karıştırılarak yapılan Tandır ekmeği, doğal ürünler arasında yer alıyor. Doğallığının yanı sıra mis gibi kokusu ve lezzeti ile bölge insanın genelde kahvaltıda ve Ramazan ayındaki sahurda tercih ettiği Tandır ekmeği son yıllarda her öğünde tüketiliyor. Tandır fırınlarının hazırladığı Tandır ekmeğinin yanı sıra kadınlar da bahçelerinde kurdukları Tandır fırınlarında ekmek yaparak, fazlasını satıyorlar. Tandır ustası kadınlar yaptıkları Tandır ekmekleri ile hem evine destek oluyor, hem de çevresindekilere lezzetli ve organik ekmek tüketme imkanı sunuyor.

İşin sırrı doğal buğday ve odun ateşi

Masa Tenisi Dostluk Ligi maçları için davet edildiğimiz ve müsabakaların oynandığı spor salonunun yer aldığı Malatya'nın Yeşilyurt ilçesine bağlı Tecde Mahallesinde Bilik ekmeğinin inceliklerini öğrenme imkanı bulduk. Tandır ekmeği, Malatya'da halk arasında Bilik ekmeği olarak adlandırılıyor. Bilik ekmeği hamuru, süt ve yağla yoğruluyor. Sütle yoğrulduğu için ve çörekle yapıldığından dolayı ismi böyle verilmiş. Bilik ekmeğinin yapımı çok zor ve zahmetli. Toprak tandırın hazırlanması, odun ateşinin yakılması, hamurun yapılması kadar önemli. Odun olarak meşe veya kayısı ağacı odunu tercih ediliyor. Yapılan hamurun buğdayı doğal ve bölgede yetişiyor. Tabii un, değirmen unu olmak zorunda. Önceden hamur mayalıyor, sonra istenilen kıvama gelince hamur açılıyor. Tamamen organik olan ekmekte süt, ay çiçek ve zeytinyağı da kullanıyor. Ayrıca talebe göre tereyağ, yumurta ve çörek de kullanılıyor. Maç arası verildiğinde Malatyalı hakemler tarafından ikram edilen Tandır ekmeğini görünce geçmişe nostaljik bir yolculuk yaptım. Zira memleketim Yozgat'ta da bahçemizde tandır fırını vardı. Çocukluğumuzda bayramlarda gittiğimiz memleketimizde babaannem yapar afiyetle yerdik.

Malatya'nın tescilli lezzeti

Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2021'de Malatya'nın coğrafi işareti olarak tescil edilen tandır ekmeği, güneş ışığı ve rutubetten uzak ortamda saklanarak uzun süre bozulmadan tüketilebiliyor. Tandır ekmeğinin özellikle Yeşilyurt ilçesindeki bir çok evin bahçesinde, avlusunda yıllardır pişirildiğini öğreniyoruz. Ancak evlerde yapılan Tandır ekmeklerinde normal tandırlardan farklı olarak yer üstünde kurulan tandırlarda pişiriliyor. Bölgedeki buğdaylardan yapılan, kendine has aroması olan meşe, kayısı ve dut ağacından oluşan odunların yakılmasıyla pişirilen Tandır ekmeği, yendiği zamanda ağızda bir tat bırakan özel bir ekmek. İlçede bu ekmekle alakalı birçok işletmeye rastlamak mümkün. Geçmişten bu yana evlerde yapıldığı için de bir gelenek oluşmuş.

Tandır geleneği Anadolu’da yaşatılıyor

Tandır kültürü geleneği Selçuklu dönemine kadar gidiyor. Beş bin yıllık bir kültürün birikimi olan tandır Anadolu’da kuşaktan kuşağa aktarılmaya devam ediyor. Günümüzde sadece kırsal kesimlerde değil, şehir merkezlerinde de tandır ekmeğini bulmak mümkün. Anadolu’nun birçok yerinde kullanılan tandır, insanlığın geleneksel mirasının önemli bir parçası haline gelmiş durumda. Kapalı ocak anlamına gelen Tennur kelimesinden türetilen tandırı Anadolu’nun hemen her yerinde görmek mümkün. Bu kültüre özellikle Doğu ve Güneydoğu’da rastlamak mümkün. Masa Tenisi Türkiye Süper Ligi maçları için davet edildiğimiz Batman'da ziyaret ettiğimiz bir bahçede rastladığımız Tandır fırını bizi nostaljik bir yolculuğa çıkarttı.

Tandır fırını yapmak maharet istiyor

Tandır ekmeği yapmak ne kadar zor ve zahmetli bir iş ise, tandır fırını hazırlamakta bir o kadar meşakkatli. Batman'da bizleri gezdiren, Masa Tenisi il temsilcisi Hizvullah Ekmen, tandırın Batman için ne kadar önemli olduğunun altını çiziyor. İlk olarak ısınma amaçlı düşünülmüş ve toprak evlerin altına dizayn edilen tandır fırınları, daha sonra ekmek yapımında kullanılmaya başlanmış. Daha çok evin bahçesine kurulan tandır fırınlarında sadece ekmek yapılmıyor. Et pişirmek için de tandır fırınları tercih ediliyor. Çamurdan yapılan tandır yere gömülerek yapılıyor. Bunun yanı sıra gömülmeden yarım metre yükseklikte etrafı örülerek hazırlanan tandırlarda var. Tandır ocağının yapımı zor ve zahmetli, sanat gerektirmeyen ama bilgi ve beceri de isteyen bir iş. Tandır için killi toprağın iyice elenmesi gerekiyor. İçerisine saman ve keçi kılı katılıyor. Yerde açılan çukurda etrafı çamurla sıvanmış tandır fırınları ise aynı işlevi görüyor. Pişen ekmekler oklava ya da uzun bir kanca yardımıyla tandırın içine eğilerek çıkartılıyor. Yere gömülü olmayan tandır fırınlarında çok fazla eğilmeye gerek olmuyor. Ben bizzat pişen bir kaç ekmeği çıkartarak bunu tecrübe etme şansı buldum.

Tandır fırın ekmeğinden çok satıyor

Asırlar süren bir yolculuğun ardından günümüze kadar ulaşan tandır ekmeğine Batmanlılar özel bir ilgi gösteriyor. Gerçekten de tandır ekmeğinin lezzeti kadar enfes kokusu da onu ayrıcalıklı kılmaya yetiyor. Daha çok kalabalık ailelerin tercih ettikleri tandır ekmeği, fırınlardaki ekmekten daha çok tercih ediliyor. Bir seferde tandır 22 ekmek alıyor. Bunu sadece bir ailenin aldığı düşünülürse, tandır ustalarının daha çok ekmek yapması gerekiyor. Batman'da fırınlardaki ekmekler boynu bükük, mahzun bir halde satılmayı beklerken, sıcak sıcak çıkan tandır ekmeklerinin bir çoğu ise daha sofraya ulaşmadan katıksız tüketiliyor. Batman'a yolunuz düşerse, bu lezzeti mutlaka tatmanızı tavsiye ederim. Kentin en işlek caddelerinden biri olan Gülistan Caddesi üzerinde kurulmuş tandır ekmeği tezgahlarını görebilirsiniz.