Et yemekleri, insanlık tarihi boyunca hem lezzetli olmaları, hem de vücuda gerekli proteini sağlaması açısından hep tercih edildi. Yüzyıllar içerisinde et yemeklerinde kullanılan et aynı olmasına rağmen hazırlanış ve pişirme şekillerinin değişik olması sebebiyle kültürlere göre farklılık göstermeye başladı. Ülkemizde de et yemekleri Anadolu topraklarına ilk ayak attığımız yıllardan günümüze kadar, evrimleşerek son şeklini aldı. Aradan geçen bin yıllık zamanda kebaplar, et yemeklerinin efendileri olarak kabul edildiler. Kebap yüzyıllar içerisinde öyle sevildi ki, kebap sevenler için yer, zaman, mekan kavramları ortadan kalktı. 'Bize her yerde kebap' kavramıyla kebap kültürü ülkemizde geliştikçe gelişti. Coğrafyamız içerisinde onlarca değişik kebap çeşidi doğdu. Her yörenin, her bölgenin, hatta her kültürün bir kebabı olu verdi. Bu yöresel kebaplara en güzel örnekler; Fırında Patlıcan, Tas, Söğürme, Beyti, Saray, Tepsi, Döner ve Bursa İskender Kebabı, Geleli, Sultan, Köfteli Avcı Kebabı, Çökertme, Şehzade, Buğu, Tokat Kebabı, Kuzu Tandır, Testi Kebabı, Çiftlik, Saksı Kebabı, Çentik, Parmak, Kağıt, Orman Kebabı, Ali Nazik Kebabı ve Sini Kebabını verebiliriz.

Şişe takılan kebapların krallığı

Onlarca değişik kebap çeşidimiz içerisinde şişe takılan kebaplar ise zaman içinde öne çıkarak, hak ettikleri taçlarını taktılar. Öyle ki ülke sınırlarını aşarak tüm dünyaya hızla yayılan kebap kültürümüzün en önemli temsilcileri oldular. Kebaplar, içlerindeki malzeme, özel sosları, baharatları, hazırlanışı, marine edilmeleri ve pişirilme çeşitliliği ile her damağa ayrı bir tat kattılar. Şişe takılan Kebaplar denildiği zaman ilk akla gelenler; Çağ Kebap, Çöp şiş, Yozgat Tandır Kebap, Adana ve Urfa Kebap ile Kuzu Şiş Kebap mutlaka. Ancak lezzeti ile kendisine hayran bırakan ama adı fazla bilinmeyen öyle yöresel şişe takılan kebaplarımız var ki, bir kez yiyen bir daha yiyor. İşte Şaşlık ve Oruk kebapları buna en güzel örnek.

Damaklarda tadı kalan lezzet

Şaşlık Kebabı, bildiğimiz diğer şişe takılan kebaplara çok benziyor. Şaşlık genellikle 'Taşlık' ile karıştırıldığından dolayı hayvanların bir organı ya da bir parçası zannediliyor. Oysa Şaşlık, çok eski zamanlardan beri yapılan ve oldukça lezzetli olan bir et yemeği. Şaşlık kebabı son dönemde en fazla aranan tariflerin başında gelmeye başladı. İlk kez Adana'da yediğim Şaşlık Kebabına hayran kalınca, bu lezzeti araştırmak gereği duydum. Adana'ya yolunuz düştüğünde en güzel Şaşlık Kebabı yiyeceğiniz yer Mercan. Şaşlık Kebabı, aslında şişe takılarak pişirilen bir kebap. Rusların çok sevdiği bu kebap türü, Özbekistan, Türkmenistan ve Moğolistan’da da çok uzun yıllardan bu yana oldukça sık tüketiliyor. Kuzu etinin besleyici değerlerinden faydalanmak için sağlıklı bir yol olan şaşlık kebabı, sebzeler eşliğinde hazırlanarak tek şişte pişiriliyor. Şaşlık, en yaygın olarak kuzu kuşbaşından yapılıyor. Ancak hazırlanırken et, kuzu şişe göre daha büyük parçalar halinde kesiliyor. Doğal olarak da bu tip iri kuşbaşı parçalar koyun etinin sadece but kısmından elde ediliyor. Sığır bonfilesinden de şaşlık yapılabiliyor. En makbul olanı kuzu kuşbaşı ile yapılanı. Ancak dana etiyle yapılabiliyor.

Marine edilmesi çok önemli

Şaşlık kebabı, klasik şiş kebaptan ayrılan en önemli tarafı marinasyon işlemi. Geleneksel olarak, şaşlık yapımında kullanılacak etler pişirilmeden önce bir gece boyunca sirkeli ve baharatlı özel bir karışımda uzun süre dinlendiriliyor. Kendine özgü lezzet ve yumuşaklığını da bu marinasyon işlemiyle elde ediyor. Şaşlık kebabı hazırlamaya uygun temizlenmiş kontrfile bölümünü kare parçalar halinde ince ince kesiliyor. Ancak kesilen bu parçalar kuzu kuşbaşı şişten biraz daha büyük boyutta yapılıyor. Krema, soya sosu, karabiber, kekik ve sıvı yağı derin bir karıştırma kabında karıştırılıyor. Şaşlık kebabı için kuzu kuşbaşı etler, şaşlık sosu ile marine edilip güzelce yumuşatılarak aroma kazandırılıyor. Marine edilen et dilimlerini marinasyon karışımına bulandıktan sonra buzdolabında bir gece ortalama 12 saat dinlendiriliyor. Böylece Şaşlıklar pişirilmeye hazır hale gelmiş oluyor.

Hazırlık ve pişirilmesi maharet istiyor

Özel karışımda bekletilen et parçaları ertesi gün şişlere takılmaya başlıyor. Ancak şişe takılırken, kuru soğan ya da arpacık soğanları doğranarak etlerin arasına şişe diziliyor. Soğan aroması şaşlık kebabının lezzeti için son derece önemli. Şişleme sırasında renklendirmek ve daha farklı bir lezzet katması için bazen domates veya biber de tercih edilebiliyor. Damak zevkinize göre şişlere küçük kuyruk yağı parçaları da ekleniyor ki, bu tadına tat katıyor. Şişe sırayla et, soğan ve sebze gelecek şekilde dizip tüm şiş dolduruluyor. Şaşlık meşe kömürü ya da odun ateşinde, mangalda pişiriliyor. Şaşlık, Kafkas coğrafyasında erik sosuyla servis ediliyor.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Kilis'in muhteşem Oruk Kebabı

Güney Doğu bölgesine ait olan ve daha çok Kilis ile özdeşleşmiş olan Oruk Kebabı, herkesin damağında tat bırakan şişe takılarak yapılan bir yöresel kebap çeşidi. Özellikle iş harcında kullanılan ince bulgur yani yöresel adıyla 'Simidin' vermiş olduğu şahane kendine özgü lezzet olan bir kebap. Oruk kebabı aslında Kilis yöresine ait ince bulgur ve rendelenmiş soğanla hazırlanan bir tür köfte. Sıcak suyla kısa sürede şişen ince bulgurlar, rendelenmiş kuru soğan, baharatlar ve yağlı kuzu kıymasıyla yoğruluyor. Ortaya leziz mi leziz şiş kebaplar çıkıyor.

Simit adı verilen yöresel bulgur kullanılıyor

Oruk kebabının inceliklerini Kilis merkezdeki Kebapçı Yaşar ustan öğreniyoruz. Oruk Kebabı için  hazırlığımıza ilk olarak bir su bardağı dolusu simit adı verilen yöresel köftelik ince bulguru ılık su içerisinde 15-20 dakika kadar kabarması için bekleterek başlıyoruz. İki adet kuru soğan ve 4-5 adet sarımsağın kabuklarını soyduktan sonra soğanları incecik kıyıp sarımsaklar da dövülerek eziliyor. Ardından yoğurma kabına ıslanarak kabaran ince bulguru aldıktan sonra üzerine kıyılmış kuru soğanları ve ezilmiş sarımsakları ekleyerek üzerine bir çorba kaşığı kuru nane, bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber, bir çay kaşığı dolusu karabiber ve yeteri kadar tuz ilave ederek bulgur ve baharatlar iyice karıştırılarak harmanlanıyor. Ardından azar azar su ilave edilerek bulgur ele yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğruluyor.  Bulgurlar birbirlerini tutarak yapışmaya başladığı anda artık kıymanın ilave edilme zamanı gelmiş oluyor. Oruk kebabı harcı bir süre de kıymayla birlikte iyice yoğruluyor. En son olarak üzerine bir çay bardağı dövülmüş ceviz içi ilave ederek tekrar yoğurmaya devam ediliyor. Ardından büyük parçalar kopartarak çöp şişlerin üzerine yerleştiriliyor. Yağlanmış fırın tepsisine çöp şişler sırayla diziliyor. Pişirilmeye hazır hale gelen Oruk kebaplarının aralarına domates ve sivri biber dilimleri yerleştiriliyor. Şişlerin üzerine yarım çay bardağı kadar sıvı yağı gezdirildikten sonra 190 derecede önceden ısıtan fırına gönderiliyor. Şişe takılı köfteler kızardıktan sonra fırından alarak sıcak sıcak servis ediliyor.